Làng nghề truyền thống bánh chưng Bờ Đậu

Làng nghề truyền thống bánh chưng Bờ Đậu hiện thuộc xã Vô Tranh, tỉnh Thái Nguyên, tập trung chủ yếu tại khu vực Bờ Đậu dọc Quốc lộ 3. Đây là một trong những làng nghề ẩm thực tiêu biểu của địa phương, nổi tiếng với nghề làm bánh chưng được duy trì quanh năm chứ không chỉ trong dịp Tết Nguyên đán. Sau khi đơn vị hành chính được sắp xếp lại, chính quyền xã Vô Tranh tiếp tục xác định bánh chưng Bờ Đậu là một trong những làng nghề truyền thống đang hoạt động trên địa bàn.

Khác với nhiều làng nghề cổ có lịch sử hàng trăm năm, nghề làm bánh chưng để kinh doanh tại Bờ Đậu được hình thành tương đối muộn. Các tư liệu báo chí chính thống ghi nhận nghề bắt đầu phát triển từ khoảng thập niên 1960, trước năm 1970. Theo câu chuyện được những người làm nghề địa phương cung cấp cho Thông tấn xã Việt Nam, một trong những người đầu tiên làm bánh chưng để bán tại Bờ Đậu là bà Nguyễn Thị Đấng. Từ một điểm bán nhỏ phục vụ người qua đường, nghề dần được các gia đình học hỏi, tiếp nối và mở rộng, hình thành khu sản xuất bánh chưng tập trung ven tuyến giao thông. Đây nên được hiểu là ký ức nghề nghiệp của cộng đồng được báo chí ghi lại, không phải một mốc “khai nghề” đã được xác định bằng văn bản lịch sử.

Một bước ngoặt quan trọng diễn ra khi hoạt động làm bánh được tổ chức thành làng nghề. Theo Báo Thái Nguyên, năm 2007 làng nghề được thành lập nhằm khôi phục, duy trì nghề truyền thống và tạo việc làm cho người dân; đến năm 2009, tỉnh Thái Nguyên cấp bằng công nhận Làng nghề truyền thống bánh chưng Bờ Đậu. Nhiều nguồn của tỉnh sau đó tiếp tục xác nhận năm 2009 là mốc công nhận chính thức. Việc được công nhận làng nghề tạo điều kiện để hoạt động sản xuất từng bước được tổ chức bài bản hơn, chú trọng vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm và xây dựng thương hiệu.

Nét đặc trưng dễ nhận biết nhất của bánh chưng Bờ Đậu là kỹ thuật gói bằng tay. Cổng du lịch chính thức của tỉnh Thái Nguyên ghi nhận người làm nghề không sử dụng khuôn mà trực tiếp định hình bánh bằng đôi tay, nhưng sản phẩm vẫn có hình vuông, các cạnh tương đối đều và chắc. Kỹ năng này đòi hỏi sự quen tay trong việc xếp lá, định lượng gạo và nhân, ép các góc bánh và buộc lạt sao cho bánh giữ được hình dáng trong suốt thời gian luộc. Chính kỹ thuật thủ công được truyền lại giữa các thế hệ đã trở thành một trong những dấu hiệu nhận diện rõ nhất của nghề bánh chưng Bờ Đậu.

Nguyên liệu làm bánh vẫn dựa trên những thành phần quen thuộc của bánh chưng Việt Nam gồm gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, lá dong và lạt giang. Báo Thái Nguyên ghi nhận người làm nghề đặc biệt chú trọng việc chọn gạo nếp thơm từ các vùng như Ôn Lương, Định Hóa; đỗ xanh lòng vàng, thịt lợn tươi, lá dong và lạt giang được lựa chọn kỹ trước khi chế biến. Các nguyên liệu được chuẩn bị riêng, sau đó người thợ xếp lá, cho gạo, đỗ và thịt vào từng lớp rồi gói chặt thành bánh. Những công đoạn tưởng như đơn giản nhưng đòi hỏi kinh nghiệm để bảo đảm tỷ lệ nguyên liệu, độ chặt và thời gian nấu phù hợp.

Nguồn nước dùng để luộc bánh cũng thường được người dân Bờ Đậu nhắc đến như một yếu tố tạo nên đặc trưng sản phẩm. Một số tư liệu địa phương cho biết người làm nghề lâu năm đánh giá nguồn nước giếng khơi và nước từ khu vực núi đá quanh Bờ Đậu phù hợp với việc luộc bánh, giúp bánh giữ màu lá và có hương vị đặc trưng. Tuy nhiên, cách gọi “nước giếng thần” xuất hiện trong câu chuyện dân gian và lời kể của người làm nghề; vì vậy, về mặt khoa học, chỉ nên xem đây là một yếu tố trong ký ức và kinh nghiệm nghề nghiệp của cộng đồng, không phải một đặc tính đã được chứng minh bằng nghiên cứu hóa lý.

Bánh sau khi gói được xếp vào nồi và luộc trong nhiều giờ. Báo Thái Nguyên năm 2025 ghi nhận tại các cơ sở sản xuất, quá trình nấu thường kéo dài khoảng 10–12 giờ để bánh chín đều. Khi hoàn thành, phần gạo nếp phải đạt độ dẻo, nhân đỗ và thịt hòa quyện, lá dong tạo màu sắc và hương đặc trưng cho vỏ bánh. Dù ngày nay một số công đoạn đã có sự hỗ trợ của thiết bị như nồi luộc điện, tủ bảo quản và phương tiện đóng gói, khâu gói bánh bằng tay vẫn tiếp tục được duy trì như một kỹ năng cốt lõi của làng nghề.

Một đặc điểm khác của Bờ Đậu là nghề được duy trì suốt cả năm. Nếu bánh chưng ở nhiều gia đình Việt chủ yếu xuất hiện vào dịp Tết, tại đây các nồi bánh vẫn thường xuyên đỏ lửa để phục vụ người dân địa phương, khách đi đường và thị trường ngoài tỉnh. Vị trí nằm trên tuyến Quốc lộ 3, một trục giao thông kết nối Thái Nguyên với các tỉnh miền núi phía Bắc, tạo điều kiện thuận lợi để sản phẩm tiếp cận người tiêu dùng. Tư liệu của Báo Thái Nguyên từ năm 2009 đã ghi nhận bánh Bờ Đậu theo các chuyến xe đi nhiều địa phương; đến nay, Cổng du lịch tỉnh vẫn giới thiệu đây là sản phẩm được nhiều du khách lựa chọn làm quà khi đến Thái Nguyên.

Quá trình phát triển của làng nghề cũng phản ánh sự chuyển đổi từ sản xuất hộ gia đình sang hình thức tổ chức ngày càng chuyên nghiệp. Năm 2015, Nhà nước hỗ trợ Làng nghề bánh chưng Bờ Đậu một số máy móc, thiết bị như nồi luộc bánh chạy điện, tủ đông, tủ mát và bàn sản xuất nhằm nâng cao năng suất, chất lượng và điều kiện vệ sinh. Đến năm 2021, Hợp tác xã truyền thống bánh chưng Bờ Đậu được thành lập, tiếp tục tổ chức sản xuất và phát triển sản phẩm theo hướng hàng hóa; một số sản phẩm của hợp tác xã đã đạt chứng nhận OCOP 3 sao. Những thay đổi này cho thấy làng nghề vừa duy trì kỹ năng thủ công, vừa từng bước thích ứng với yêu cầu mới về an toàn thực phẩm, bảo quản và thị trường.

Quy mô sản xuất của Bờ Đậu đã có thời điểm đạt mức đáng kể. Báo Thái Nguyên cho biết năm 2016 làng nghề cung cấp ra thị trường hơn 2,6 triệu chiếc bánh chưng, với sản phẩm được tiêu thụ không chỉ trong tỉnh mà còn tại Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, Tuyên Quang và nhiều địa phương khác. Những con số này phản ánh vai trò kinh tế rõ nét của nghề đối với cộng đồng, khi bánh chưng không còn chỉ là sản phẩm phục vụ nghi lễ gia đình mà đã trở thành hàng hóa đặc trưng, tạo việc làm và nguồn thu nhập cho nhiều hộ dân.

Dù sản xuất quanh năm, thời điểm làng nghề thể hiện rõ nhất nhịp sống truyền thống vẫn là những tuần giáp Tết Nguyên đán. Khi nhu cầu tăng cao, các gia đình huy động thêm nhân lực cho các công đoạn rửa lá, chuẩn bị gạo, làm nhân, gói và luộc bánh. Những nồi bánh hoạt động liên tục, cùng mùi lá dong, gạo nếp và khói bếp tạo nên một không gian lao động đặc trưng của Bờ Đậu vào dịp cuối năm. Chính trong quá trình sản xuất tập thể ấy, kỹ năng nghề được thực hành liên tục và truyền từ những người có kinh nghiệm sang thế hệ trẻ hơn.

Giá trị của Làng nghề bánh chưng Bờ Đậu vì thế không chỉ nằm ở một sản phẩm ẩm thực. Nghề làm bánh ở đây là sự kết hợp giữa kỹ năng thủ công, kinh nghiệm lựa chọn nguyên liệu, phương pháp chế biến, tập quán sản xuất gia đình và khả năng thích ứng với thị trường. Từ một hoạt động buôn bán nhỏ ven đường hình thành trong nửa sau thế kỷ XX, nghề đã phát triển thành một thương hiệu ẩm thực gắn với tên gọi Bờ Đậu và vùng đất Thái Nguyên. Việc được công nhận làng nghề truyền thống năm 2009 là dấu mốc quan trọng khẳng định vị trí của nghề trong đời sống kinh tế và văn hóa địa phương.

Ngày nay, giữa sự phát triển của phương thức sản xuất hiện đại, sức sống của làng nghề vẫn được duy trì trước hết qua đôi tay của những người trực tiếp làm bánh. Mỗi chiếc bánh chưng là kết quả của nhiều công đoạn liên tiếp, từ lựa chọn nguyên liệu, chuẩn bị lá, làm nhân, gói, buộc lạt đến canh nồi bánh trong nhiều giờ. Chính sự tiếp nối của kỹ năng ấy giữa các thế hệ đã giúp bánh chưng Bờ Đậu vượt khỏi phạm vi một món ăn quen thuộc để trở thành một dấu ấn ẩm thực của Thái Nguyên, nơi truyền thống văn hóa Tết của người Việt được chuyển hóa thành một nghề nghiệp sống động trong đời sống đương đại.